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La pureté au coeur des alpes


Saveurs

Chaque eau minérale est unique

La grande famille des eaux minérales naturelles compte de nombreuses ambassadrices et aucune ne ressemble à une autre.

Sels minéraux et goût de l’eau

Les sels minéraux sont aussi à l’origine des saveurs de l’eau ; chacun d’entre eux contribue à donner une saveur singulière. C’est la quantité et la proportion des différents sels minéraux naturellement présents qui donne à une eau minérale son goût original, son identité spécifique dans la bouche du dégustateur. La sensation de légère amertume est par exemple apportée par un mélange en proportion donnée de calcium et de magnésium.

Déguster l’eau minérale

Comme le chocolat, le vin ou le thé, l’eau minérale possède un vocabulaire qui lui est propre. Selon sa composition, elle peut nous donner l’impression d’une légère « salinité », parfois une légère sensation d’«acidité », ou un côté « minéral ». Autant de nuances fines mais perceptibles par un dégustateur attentif et avisé.

Le goût n’est pas le seul de nos cinq sens à être sollicité lors d’une dégustation d’eau minérale naturelle. Celle-ci suscite aussi des impressions tactiles : nos muqueuses sont interpellées par des textures variables, qui nous poussent à qualifier telle ou telle eau de « mordante », de « légère » ou de « piquante » …

Lorsque notre nez essaye, lui, de sentir le contenu d’un verre d’eau, il ne perçoit que peu de chose. Rien de l’interpelle « directement ». En revanche, lorsque nous buvons, il est sollicité « indirectement » par des odeurs, qui se manifestent seulement par voie dite « rétronasale » : on les appelle les arômes. Perçus par des capteurs olfactifs, les arômes proviennent de molécules volatiles contenues dans l’eau, qui varient en fonction de la température de l’eau.

Un lexique au goût unique

L’eau minérale possède un vocabulaire qui lui est propre :

  • Dure ou douce : dans le premier cas, l’eau accroche, ses arômes envahissent la bouche. Dans le second, elle ne provoque aucune réaction particulière.
  • Equilibrée : aucune impression forte ne masque le reste des perceptions
  • Fraîcheur : sensation globale de fraîcheur que donne l’eau au palais.
  • Longue ou courte : selon que l’eau laisse ou non une impression durable en bouche une fois qu’elle est avalée
  • Acide ou alcaline : selon que la langue ressent une certaine acidité ou la sensation contraire (parfois dite carbonatée dans ce dernier cas)
  • Douceâtre : l’eau a une saveur alcaline doublée d’une saveur très légèrement sucrée
  • Rocheuse : l’eau est siliceuse, dotée d’un goût de silex ou de pierre à feu
  • Salée : l’eau a une saveur dominante de sel, soit amenée par une forte teneur en chlorure et en sodium, soit par une forte teneur en sels minéraux (on dit alors plutôt qu’elle est saline)
  • Lourde / légère : selon si l’eau semble résister au mouvement lorsqu’on la remue en bouche, ou si aucune réaction ne se produit à ce moment
  • Souple : quand l’eau coule facilement dans la bouche
  • Râpeuse : quand l’eau ne glisse pas bien en bouche

 

Servir une eau minérale

La bouteille d’eau minérale doit arriver fermée sur la table : c’est la garantie de sa pureté, de sa qualité et de sa provenance.

Alors que l’eau minérale gazéifiée s’apprécie au mieux vers 8-12°C, l’eau minérale plate se consomme « chambrée » (15-18°C), c’est-à-dire après avoir séjourné dans une pièce tempérée. La température conditionne en effet, les saveurs et les arômes en bouche.

Comme pour le vin, la forme du verre d’eau a une influence sur le goût. Les verres en cristal fin augmentent le plaisir du goût. Les verres avec un galbe légèrement ouvert dirigent l’eau en tous points de la langue, là où la douceur de l’eau est la plus perceptible.

Pour apprécier l’eau minérale a sa juste valeur, il est préférable de laver les verres à la main et à l’eau chaude, en évitant les produits de vaisselle, qui leur laisseraient un goût indésirable, perceptible face à la finesse des arômes de l’eau.

La rondelle de citron quant à elle est à éviter, si elle n’a pas été expressément demandée par le client.

 

Les accords de l’eau minérale

Plus une eau minérale est douce et neutre, mieux elle s’accordera au vin. Il est préférable d'éviter de boire une eau gazéifiée avec le vin blanc et le champagne. De plus, il vaut mieux renoncer à consommer une eau riche en sels minéraux pour accompagner un vin rouge : les tanins du vin se verraient renforcés, laissant une amertume en bouche.

Les eaux plates et douces sont conseillées en particulier pour des plats qui ont « une touche de douceur » : les desserts, mais également les crustacés, la viande de cheval et toutes les garnitures « sucrées » comme les pommes de terre ou certains légumes (petits pois, carottes).

L’eau est toujours une partenaire idéale pour pratiquer des coupures en cours de repas : que ce soit au début, entre deux plats ou pour passer d’une combinaison aromatique à une autre. Elle est en effet un moyen de restimuler le plaisir et la recherche de goûts nouveaux tout au long du repas.